Civet de lièvre aux poires et aux figues

Par eurelien.fr
//  Publié le
04-10-2014
//  Mis à jour le 28-10-2014
Temps de lecture : 4 min
Civet de lièvre aux poires et aux figues

Redécouvrez ce classique de la gastronomie française, revisité dans une version sucrée-salée par Thierry Wagner, ancien chef du restaurant « Le Relais des Remparts » à Nogent-le-Roi.

À l’automne, le lièvre se trouve facilement chez les bouchers et certains charcutiers, dans leurs boutiques ou sur les marchés d’Eure-et-Loir. Sa chair fine et parfumée, plus brune que celle du lapin mais tout aussi pauvre en graisses, se conjugue en pâtés et terrines, râbles rôtis, filets braisés, et bien sûr en marinades et plats en sauce, dont le fameux civet.

Picto Minuteur Recette pour 6 personnes

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Ingrédients 

  • 1 lièvre en morceaux avec son sang
  • 6 figues
  • 3 poires
  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • 1 bouquet garni
  • vin rouge
  • miel
  • concentré de tomates

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Préparation

À faire la veille :
- Pocher les poires épluchées et les figues dans le vin préalablement flambé. Laisser refroidir une nuit au réfrigérateur. 
- Éplucher et émincer carottes et oignons. Tailler le lièvre en morceaux. Mettre dans un récipient le tout avec le bouquet garni et couvrir avec le vin de cuisson. Laisser mariner une nuit.
 
Le jour même : 
- Décanter les morceaux de lièvre et la garniture aromatique. 
- Faire suer la garniture puis ajouter les morceaux de lièvre préalablement colorés à l’huile et au beurre, le concentré de tomate, le bouquet garni et le miel, mouiller avec le vin rouge de la marinade.
- Couvrir et laisser cuire 2 à 3 heures suivant la taille du lièvre. Décanter les morceaux, ajouter le sang pour lier la sauce puis passer au chinois. 
- Dresser et napper de sauce, en y ajoutant figues et poires. 
- Accompagner ce plat de galettes de pommes de terre et d’oignons grelots cuits à blanc.
 
Restaurant « Le Relais des Remparts »
2 rue du Marché aux Légumes à Nogent-le-Roi
Tél. 02 37 51 40 47

 

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