Foie gras de canard au safran d’Eure-et-Loir et son cœur croquant aux noix

Par eurelien.fr
//  Publié le
17-12-2015
//  Mis à jour le 21-12-2015
Temps de lecture : 8 min
Foie gras de canard au safran d'Eure-et-Loir

À l’approche des fêtes, Eurélien a demandé à quatre chefs cuisiniers du département de vous concocter des recettes savoureuses. Cette semaine, une entrée festive du restaurant « Le Capucin gourmand » à Nogent-le-Roi

Œuvrant aux quatre coins du département, les chefs cuisiniers qui ont accepté de nous dévoiler leurs secrets culinaires ont tous à cœur de transmettre leur amour des plaisirs de la table. Les fêtes de fin d’année sont l’occasion de tenter des réalisations gastronomiques à base de produits plus raffinés et savoureux. Alors à vos fourneaux, et bonnes fêtes ! 

Picto Minuteur Préparation : 25min │ Cuisson : 1h10 │ 6/8 personnes

Picto Ingrédients

 

 

 

 

 

Ingrédients

  • 1 à 2 lobes de foie gras (600g)
  • 2 doses de pistil de safran d’Eure-et-Loir
  • 100 g de cerneaux de noix secs
  • 1 cuillère à café sucre glace
  • 1 cuillère à café de sucre en poudre
  • 1 cl d’armagnac
  • 1 pincée de piment doux
  • sel (16g/kg de foie gras) 
  • poivre (3g/kg de foie gras)

Picto Toque fourchette cuillere couteau

 

 

 

 

 

 

 

 

Préparation

  • Concasser grossièrement les cerneaux de noix. Les saupoudrer de sucre glace et les torréfier dans le four préchauffé à 180°C pendant environ 10 min.
  • Morceler les lobes de foie gras en prenant soin de retirer les veines de celui-ci.
  • Ajouter aux morceaux de foie gras, safran, sucre glace, Armagnac, sel, poivre et piment doux. Bien mélanger l’ensemble en le pétrissant.
  • Préchauffer le four à 70° C.
  • Prendre une terrine (en terre cuite de préférence) et la recouvrir très largement de film alimentaire.
  • Déposer jusqu’à la moitié, une partie de foie gras en le tassant fortement.
  • Ajouter les cerneaux de noix préalablement refroidis.
  • Déposer la seconde moitié de foie gras toujours en le tassant fortement.
  • Refermer le tout avec le film alimentaire qu’il vous reste.
  • Recouvrir le dessus seulement d’une feuille d’aluminium.
  • Mettre au four pendant 1h10 à 70° C.
  • Laissez la terrine reposer pendant 24h. Servir à l’assiette avec des toasts chauds.

 

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