Un plat de Noël made in Eure-et-Loir !

Par eurelien.fr
//  Publié le
15-12-2021
//  Mis à jour le 15-12-2021
Temps de lecture : 6 min

Pour les fêtes de fin d’année, le chef eurélien Franck Bezannier vous suggère une recette aux produits 100% du département, avec son tournedos de pintade de la "Belvindière" farci aux champignons des sous-bois, aux éclats de châtaignes et butternut juste rôtie.

Ingrédients pour 6 personnes : 1 pintade fermière de la Belvindière, 100g de crépine, 250g blanc de volaille, 30g blanc d’œuf, 250g crème liquide, ½ butternut du « Maraîcheur » de la Croix-du-Perche, 300g champignons des sous-bois, 100g de châtaignes, 1 gousse d’ail, 1 échalote, 1 botte de persil plat haché, beurre, huile de colza de l’Atelier Crosnier.

 

Préparation

  1. Mettre à dégorger la crépine dans de l’eau froide avec une pointe de vinaigre blanc. Désosser entièrement la pintade, ou la faire désosser par votre fournisseur. Aplatir les cuisses avec une feuille ou un couperet pour adoucir les chairs.
  2. Equeuter et laver les champignons. Eplucher les châtaignes et les cuire croquante dans un bouillon de volaille ou de légumes. Ciseler l’échalote et la faire suer dans du beurre, ajouter les champignons et faites cuire. Débarrasser les champignons au frais.
  3. Préparer la farce, couper en dés la chair du blanc de volaille, le déposer dans un « cutter » et mixer avec le blanc d’œuf. Débarrasser dans un plat. Puis incorporer à la spatule, sur un lit de glace, la crème liquide.
  4. Couper la volaille en deux dans le sens de la longueur et la déposer tête bêche sur la crépine à plat.
  5. Mélanger la farce avec les champignons, le persil haché et les éclats de châtaignes. Étaler sur la volaille, rouler et ficeler. Mettre dans un plat, arroser d’huile de colza de l’Atelier Crosnier et de beurre frais.
  6. Enfournez pendant 15 à 20 minutes à 200°C en arrosant régulièrement. Baisser le four à 85°C afin d’obtenir une cuisson à cœur de 65° (environ 20 minutes).
  7. Pendant ce temps, éplucher le butternut et le tailler de la forme désirée. Le déposer dans une poêle avec une noisette de beurre et une gousse d’ail, non éplucher. Faire confire au four en arrosant régulièrement.
  8. Accompagner le tout d’un jus de volaille ou d’une sauce crème à base de spiruline de Beauce.

Astuce

Cette recette peut être préparée deux jours avant les festivités. Vous pouvez tout-à-fait tailler votre volaille avant de la faire réchauffer. Si possible, la garder reconstituer pour qu’elle ne sèche pas. Le jour J, mettre à réchauffer doucement au four (entre 120 à 140°C) pendant au minimum 30 à 40 minutes.

Bon appétit !

Découvrez les producteurs locaux sollicités pour cette recette:

 

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